Qué es la maduración de la carne ?

Publicado: 15 de mayo de 2020, 11:00
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Qué es la maduración de la carne ?

La maduración de la carne permite que los músculos del animal que se ha sacrificado se conviertan en un producto apto para el consumo.


Tras el sacrificio del animal, la carne empieza a sufrir algunos cambios: disminuye su dureza y, por tanto, se hace más tierna; se incrementan algunas propiedades organolépticas como el color, el aroma o el sabor; y hay un pequeño aumento de la capacidad de retención de agua, es decir, la carne se vuelve más jugosa.


Una nueva tendencia de consumo de carne tiene más que ver con el tiempo de maduración que con el momento en el que se cocina la pieza. Se trata de dejar madurar una pieza concreta durante semanas e incluso meses en un ambiente con temperatura y humedad controladas para que se produzcan nuevos sabores. A simple vista, esta carne madurada en exceso no es muy apetecible, ya que puede presentar cierto aspecto enmohecido y podrido (el moho del exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la pieza). Los que han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos sabores que recuerdan a la carne de caza y a frutos secos.


Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que tiene que ser de la mejor calidad. Procede sobre todo de reses mayores de vaca vieja y buey que pueden aguantar un largo proceso de maduración en cámara, en condiciones higiénico-sanitarias controladas en todo momento. La carne de ambos animales necesita una larga maduración antes de que se consuman para que se rompan las fibras y pierdan su dureza. Además, durante este proceso la carne va adquiriendo sabores muy particulares.

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